Ne glede na to, ali ga zdrobimo in uporabimo kot začimbo, zmeljemo v edinstveno čili omako ali ga dodamo celega solatam, ima alepski poper posebno mesto v kulinaričnem svetu. Ta poper, ki ga gojijo v severnosirskem mestu Alep (ali Halab), se že stoletja uporablja za začinjanje kebabov, enolončnic in omak, kar sirsko kuhinjo loči od drugih bližnjevzhodnih jedi.
»Najboljša hrana v Siriji prihaja iz Alepa. V Alepu je veliko okusnih jedi, a obstaja ena specialiteta, ki jo lahko najdete le v Alepu: pekoča čili omaka,« je za Gulfnews.com povedal Ali Fakhrdeen, kuhar v novo odprti restavraciji Qasr Halab v Šardži.
Ta pikantna čili omaka daje priljubljenim bližnjevzhodnim predjedem in glavnim jedem, kot so polnjeni listi vinske trte, kebabi in ocvrte mesne kroglice, edinstven sirski okus. Ta pekoča omaka (ali shatahlabiya), ki dopolnjuje sirski okus, je na voljo v dveh različicah – pikantni in sladki.
»Riž, zavit v liste vinske trte, lahko najdemo v več državah Bližnjega vzhoda – Libanonu, Jordaniji in Egiptu. Toda v Alepu je ta jed edinstvena, ker so listi vinske trte polnjeni s sladko čili omako in grenadinskim sirupom. To ji daje edinstveno sladkost, ki je ne boste našli nikjer drugje na Bližnjem vzhodu,« je dejal kuhar Fakhreddine.
V zadnjih letih je vpliv alepskih čili paprik na svetovno gastronomijo žal trpel, prav tako mesto samo, predvsem zaradi nenehnega konflikta v regiji. Ker je vojna opustošila kmetijska zemljišča, so se bili mnogi kmetje prisiljeni preseliti na sosednja območja, vendar je bil edinstven okus alepskih čili paprik skrbno ohranjen. Semena so bila skrbno iskana in zdaj ljubitelji začimb celo v Kaliforniji v ZDA začenjajo gojiti alepske čili paprike.
To je zato, ker se čili paprike edinstveno prilagajajo različnim rastnim razmeram po vsem svetu. Vedno so bile zvesti spremljevalci popotnikov in so se celo uporabljale kot valuta. Od Zahodne Indije do Evrope, od Španije do Zahodne Afrike so čili paprike razširjene po vsem svetu in se zlahka križajo z lokalnimi sortami. Zato ima tudi alepska paprika značilen alepski pečat.
Stroki te čilije so stožčasti, dolgi od 5 do 10 centimetrov, z gladko, sijočo in gosto lupino. Ima zelo blago pekočo vrednost, približno 10.000 Scovilleovih toplotnih enot (SHU). Zaradi edinstvenega okusa, ki združuje pekočo, sladkobo in sadne note, se alepske čilije pogosto uporabljajo v sirski kuhinji.
Sezona čilijev v Levantu se konča pozno poleti in zgodaj jeseni. V tem času vsako gospodinjstvo nabere odvečne čilijeve paprike in jih posuši – ne v celoti, ampak le do določene mere – za pripravo rdeče čili omake.
»To je omaka, ki jo uporabljamo za pripravo omake Muhammara – drobtine, čili omaka, olivno olje in kumina. Za pripravo te predjedi so dovolj le štiri sestavine, saj prav čili omaka daje omaki Muhammara edinstven okus,« je dejal kuhar Fakhreddine.
Alep je eno najstarejših naseljenih mest na svetu, ki leži ob Svilni cesti. Arheološka izkopavanja tam segajo v zgodnjo bronasto dobo, približno 3000 let pred našim štetjem.
Če pa spremljate nedavni razvoj sirske kuhinje, boste opazili, da se njen okusni profil ni spremenil. Kuhar Fahrdin meni, da je to zato, ker sirskih jedi preprosto ni mogoče pripraviti na netradicionalne načine.
Rekel je: »Če želite okusiti alepsko kuhinjo, jo morate kuhati po tradicionalnih metodah, ne po nekonvencionalnih.«
Njegov kolega Hassan Obaid, kuhar tretje generacije v družini, se je strinjal. Njegov oče je delal kot kuhar v velikem hotelu v Alepu in se je od očeta naučil kulinaričnih veščin. Kuhar Obaid je prepričan, da bodo sinovi nadaljevali družinsko kulinarično tradicijo in da bo četrta generacija podedovala strast do kuhanja.
»Kar se tiče same hrane, ne boste opazili nobenih sprememb. Okus je ostal nespremenjen že tri generacije. Zdaj pa smo zaradi tehnološkega napredka in radikalne spremembe življenjskega sloga spremenili le predstavitev. Okus pa ostaja enak,« je dejal Al-Obaid, pomočnik kuharja v Casal Harab.
Zato se kebabi zdaj meljejo strojno in ne tradicionalno narezani na majhne koščke, njihova predstavitev pa je postala sodobnejša. Vendar okus ostaja nedotaknjen. Drug primer sodobne interpretacije tradicionalne jedi je ocvrt sir halloumi, priljubljena predjed na Bližnjem vzhodu.
»Sir halomi je bil vedno sir halomi – njegov okus se od časa mojega dedka do danes ni spremenil. Nenadoma pa sem dobil idejo, da bi sir halomi zavil v testo kunafa (vermicelli) in ga nato ocvrl. Tako lahko hkrati občutite slanost sira halomi in sladkost testa kunafa,« je dejal kuhar Obaid.
Kakšna je razlika med sirsko kuhinjo in egiptovsko ali libanonsko? Po besedah chefa Fahrdina je edinstven »halal okus« tisti, ki jedem daje svežino.
»Sirski kib je prav tako edinstven, z značilnim okusom po halabu. Uporabljamo mleto jagnjetino, zdrobljeno pšenico, pistacije, orehe, semena granatnega jabolka in začimbe. Seveda je tu še sladka čili omaka. To so glavne sestavine v nadevu, ki je prav tako pripravljen s čebulo in sirupom iz granatnega jabolka,« je dejal.
Tudi kebabi se razlikujejo; za alepske kebabe se uporablja več mesa, zaradi česar so mehkejši in bolj nežni. Obstaja tudi več različnih vrst.
»Dodali bodo več maščobe, da bodo kebabi bolj mehki, pa tudi oreščke. Moj najljubši je kebab Bille Mukasarate, ki je narejen z oreščki in sirom v mletem mesu,« je dodal.
Za tiste, ki sirsko kuhinjo poskušajo prvič, chef Fahrdin svetuje: »Začnite z muhammaro, nato kibbejem in jarango ter na koncu kebabom.«
Če želite poskusiti sirsko kuhinjo, je tukaj poseben recept pomočnika kuharja restavracije Qasar Halab, Hassana Al Obaida – njegova edinstvena različica ocvrtega sira haloumi.
• Tri rezine sira halloumi zavijte v testo kunafa in jih v olju cvrite približno štiri minute.
• Ločeno prepražite svež za'atar in ga razporedite po krožniku. Potresite s prepraženim sirom haloumi in okrasite s sesekljanimi črnimi olivami.
Čas objave: 31. dec. 2025